Omelette norvégienne
omelette norvégienne tout vanille!
Pour la génoise:
4 oeufs, 100g de sucre, 120g de farine
Sur un bain-marie, fouetter les oeufs et le sucre pendant environ 5 minutes, hors du feu fouetter vivement jusqu'à ce que la préparation double voire triple de volume. Ajouter alors la farine tamisée à la spatule délicatement. Couler sur une plaque et cuire à 180°C jusqu'à coloration. Faire refroidir sur une grille. Couper 2 bandes, une première aux dimensions du fond du moule et une autre pour le dessus.
Pour la glace vanille:
50cl de crème liquide entière, 2 gousses de vanille, 10 jaunes d'oeufs, 200g de sucre, 75cl de lait, 4g de caroube (facultatif, permet à la glace de ne pas fondre trop vite)
Porter à ébullition la crème et le lait et faire infuser la vanille (fendue et grattée) 30min.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la caroube. Reportez à ébullition la préparation à la vanille et la verser sur les oeufs. Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à feu modéré sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (en faisant des 8). La préparation doit atteindre 82°C. Débarrasser et faire refroidir (idéalement toute une nuit).
Le lendemain sangler à la sorbetière.
Imbiber la génoise avec un sirop de sucre vanillé (ici + kirsch), attention de ne pas détremper!
Couler la glace (il y aura près de 1.8L de glace), imbiber la deuxième génoise. Placer au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
Pour la meringue:
120g de blancs d'oeufs, 240g de sucre, 70g d'eau
Porter l'eau et 210g sucre à 118°C, pendant ce temps, montez les blancs en neige sans les agresser. Ajouter 30g de sucre en 3fois pour les serrer. Quand la T°C atteint 110°C, augmenter la vitesse du batteur. A 118°C, retirer du feu et laisser débuller 5 secondes, baisser la vitesse du batteur erverser en filet sur les blancs. Faire refroidir la meringue en fouettant à grande vitesse. La meringue arrive au bec d'oiseau.
Sortir la glace, démouler et lisser la meringue avec une spatule. En laisser de côté dans une poche munie d'une douille cannelée pour la déco, vous en aurez tout juste assez. Flamber au chalumeau et remettre au congélateur jusqu'à dégustation.
La sortir 10/15min avant, vous pouvez la flambez, sinon vous pouvez aussi la passer au four.
Bon appétit!
