Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque

Publié le par Sandra

sans fruits à coques

sans fruits à coques

Grosse pression cette fois pour cet entremêts que je voulais léger et en même temps respectant le thème de l'anniversaire d'Hugo, qui soit dit en passant m'avait lancé un défi " j'te parie que t'es pas cap de me faire un gâteau en terrain de pétanque, mais avec des boules et le cochonnet!!" 

Allez j'adore les défis, je vous dévoile ma recette, c'est par ici les gourmands!

Il s'agit d'un biscuit chocolat imbibé avec un sirop à la poire, recouvert d'une mousse onctueuse au speculoos avec des dés de poires, à nouveau un biscuit chocolat tartiné de pâte à speculoos crunchy (c'est trop bon et pas trop sucré en plus), vient ensuite une délicate mousse à la poire et un lissage à la chantilly mascarpone. Vous me direz ça fait beaucoup de crème tout ça!! Mais non, il est très très léger et très peu sucré, parfait pour une fin de repas.

Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque

La recette est pour 24 personnes

Pour le biscuit chocolat, vous ferez 2 plaques de 30*40

120g de jaunes d'oeufs, 150g de farine t 45, 25g de cacao, 240g de blancs d'oeufs, 180g de sucre semoule.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Fouettez les blancs en neige puis versez peu à peu le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Pendant ce temps, travaillez légèrement les jaunes et incorporez-les délicatement. Ajoutez les poudres tamisées et mélangez à la maryse pour obtenir une masse homogène. Pochez la pâte sur 2 feuilles de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. Refroidir sur une grille.

Préparez le sirop d'imbibage en chauffant 100ml de sirop de poires, 40g de sucre et 1 c à s d'eau de vie à la poire. A la première ébullition, coupez le feu. Passez les biscuits au pinceau sans détremper.

Placez un cadre de 23.5*29 sur le premier biscuit et découpez aux dimensions de celui-ci. Faites de même pour le deuxième et réservez.

Pour la mousse speculoos

200g de brisures de speculoos, 2 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 5g de gélatine, 25cl de crème liquide, 50cl de crème liquide+125g de mascarpone.

1 boîte de 400g de poires (St Mamet) coupées en dés et bien égoutées.

Réhydratez la gélatine. Faites chauffer à feu doux les biscuits et les 25cl de crème et mélangez, vous allez obtenir une sorte de pâte de speculoos, coupez le feu. Fouettez les jaunes et le sucre et ajoutez la pâte de spéculoos. Ajoutez la gélatine fondue dans une c à s d'eau au micro-ondes (attention ça va très vite, ne la brûlez pas elle ne serait plus efficace) et mélangez bien. Battre les 50cl de crème avec le mascarpone et l'ajouter au mélange précédent. Versez une partie dans votre cadre et ajoutez les dés de poires et versez le reste de crème. Pour moi il en restait un peu, j'en ai fait 2 verrines.

Placez le second biscuit et faites prendre au congélateur.

Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque
Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque
Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque
Entremêts poires spéculoos, thème terrain de pétanque

Une fois la crème prise, tartinez généreusement de pâte de speculoos crunchy, cela apporte la même touche qu'un praliné feuillantine, mais Hugo étant allergique aux fruits à coque, j'ai choisi cette option.

Préparez la mousse poires

400g de purée de poires (fraîche pour moi), 40g de sucre, 4.5 feuilles de gélatine, 40cl de crème liquide, 40g de sucre glace.

Chauffez 200g de purée de poires avec les 40g de sucre. Pendant ce temps fouettez la crème avec le sucre glace tamisé. Stoppez la cuisson à la première ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Ajoutez les 200g de purée de poires restants, quand c'est tiède ajoutez délicatement la crème fouettée.

Démoulez votre insert et agrandissez le cadre à 25.5*31, centrez l'insert et coulez la crème en veillant à bien en mettre sur les bords. Lissez et placez au congélateur au moins pour une nuit.

Le jour J, démoulez votre entremêts et si vous le souhaitez blanc, préparez une chantilly avec 100g de mascarpone, 20cl de crème liquide et 35g de sucre semoule. Lissez le dessus et faites des décorations au choix. Au dernier moment, j'ai ajouté des éclats de spéculoos pour qu'ils restent croquants.

Régalez-vous!

encore bon anniversaire HUGO!
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encore bon anniversaire HUGO!
encore bon anniversaire HUGO!

encore bon anniversaire HUGO!

Publié dans Entremêts

Commenter cet article

Sandra 02/11/2015 08:57

Merci beaucoup! vous avez un article et des photos sur les boules de pétanque dans la catégorie pâte à sucre, comme je voulais quelque chose de léger pour ne pas qu'elles s'enfoncent trop dans la mousse, j'ai utilisé des balles de ping pong. Bon amusement!

armel 01/11/2015 18:23

bonsoir en admiration devant votre gateau; je fete les 40 ans de mon mari hugo(lol) passionne de petanque... comment avez vous fait les boules? merci