Mousse au chocolat revisitée
chose promise, chose dûe! enfin la recette!
Etant assez fan de chocolat, il faut dire que c'est assez fort mais uniquement au niveau de la coque, car j'ai utilisé un chocolat noir à 70% de cacao, un 50% fera très bien l'affaire! S'il en reste un peu gardez-le pour la déco finale (coup de pinceau sur l'assiette)
pour 6 personnes
* Moulez en premier lieu les dômes au chocolat à l'aide de moules en silicone, que l'on trouve maintenant en grande surface. Faîtes fondre 150g de chocolat noir, pour ma part j'ai utilisé le St Domingue de Barry 70% (si vous avez le temps, tempérez-le pour plus de brillance) et tapissez les moules à l'aide d'un pinceau, laissez cristalliser, mettez au frais et renouvelez l'opération pour que la coque ne soit pas trop fragile au moment du démoulage. Une fois les coques durcies, démoulez les coques délicatement et réservez.
* Pour la mousse au chocolat : faites fondre 150g de chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, montez 4 blancs en neige au batteur, et faites blanchir 4 jaunes avec 50g de sucre, versez peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes et mélangez.
Ajoutez 1/3 des blancs montés pour détendre un peu la préparation et le reste délicatement, il ne faut pas casser les blancs! réservez au frais
Nettoyez les dômes, et versez la mousse au chocolat à la moitié
* Préparez une crème caramel au beurre salé en chauffant à sec 160g de sucre en poudre jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée; chauffez au micro-ondes 20cl de crème liquide entière, ceci afin d'éviter les projections. Quand vous avez atteint la couleur du caramel désirée (ne poussez pas trop la cuisson sinon celui-ci deviendrait amer), incorporez doucement la crème en remuant. Mélangez bien, puis incorporez 80g de beurre demi-sel. Mélangez bien, remettez sur le feu si vous souhaitez l'épaissir un peu, laissez refroidir, puis incorporez 2 bonnes cuillères à café de caramel en faisant un léger creux dans la mousse au chocolat, comblez de mousse en laissant un bord. Faire prendre au congélateur.
* Pour donner du croquant, concassez des petits beurre et mélangez avec du beurre fondu (ou du beurre de cacao). Comptez 100g de petits beurre écrasés pour 50g de beurre ( ou speculoos ce n'est pas mal non plus!).Etalez cette préparation au fond de cercles de la même taille que les dômes. Faites prendre au frais.
* Pour un peu plus de gourmandise, réalisez un caramel à sec avec 50g de sucre, stoppez dès la couleur ambrée et ajoutez des noix de pécan, faites sécher de suite sur du papier sulfurisé. Collez sur les coques avec un peu de chocolat fondu (pas chaud, sinon la cque fond!)
* Pour une belle présentation, un petit coup de pinceau sur l'assiette, posez le croustillant, démoulez la mousse et posez-la dessus, et avant de mettre les dômes, vous pouvez chauffer une poêle dans laquelle vous posez une douille avant de faire délicatement des petits trous.
* Laissez les assiettes au frais jusqu'au service.
Bon Appétit!