Gâteau reine des neiges
Le voilà ! enfin ! ce gâteau tant rêvé! Je suis fière du résultat après des heures passées à l'imaginer et surtout le réaliser! Il s'agit d'un moelleux au chocolat au coeur caramel beurre salé (il plait beaucoup aux petits comme aux grands, je l'avais réalisé pour tigrou), le gâteau du dessus est un fraisier. Je vous explique tout ça, c'est par ici les gourmands!!!
La première chose à faire, c'est de préparer les personnages car il faut le temps qu'ils sèchent bien, pour cela j'ai ajouté dans la pâte à sucre un peu de tylose ce qui équivaut à la gumpaste. J'en ai réalisé un par jour pour ne pas être débordée.
La veille, j'ai préparé la génoise, le moelleux au chocolat, le caramel beurre salé et la ganache. La veille au soir (jusque 1h30!! et oui je travaille le soir donc j'ai remis ça en rentrant du boulot), j'ai procédé au début du montage et lendemain les dernières finitions dont les cristaux de sucre.
Pour la génoise, j'ai utilisé un cercle extensible, je l'ai préparé pour 29cm de diamètre
Il vous faudra 8 oeufs, 240g de sucre, 240g de farine et c'est tout!
Battre les oeufs et le sucre au batteur au-dessus d'un bain marie jusqu'à ce que le mélange soit tiède puis le battre à nouveau jusqu'à refroidissement, la préparation doit doubler voire tripler de volume
Tamiser et ajouter la farine progressivement à la maryse. Beurrer le moule et enfourner 25 à 30 min à 180°C.
Démouler et faire refroidir sur grille, recouvrir d'un torchon propre.
Pour le moelleux au chocolat, il vous faudra 300g de chocolat noir, 250g de beurre (de bonne qualité, j'utilise du beurre extra fin charentes aoc), 250g de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 6 oeufs, 150g de crème fraîche épaisse, 300g de farine, 50g de fécule, 30g de cacao en poudre, 3c à c de levure chimique.
Je ne le fais pas trop épais, j'ai utilisé un cadre extensible que j'ai mesuré à 34x30
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, laisser refroidir. Ajouter les sucres et une pincée de sel et mélanger au batteur, incorporer les oeufs un à un et enfin la crème fraîche. Mélanger la farine, la fécule et le cacao et l'incorporer délicatement à la préparation bien homogène. Cuire 25min à 160° et 5min à 180°, attention à la cuisson, tout dépend des fours mais il ne doit ni être coulant à l'intérieur puisqu'on doit le fourrer ni trop cuit car il sera trop sec.
Passons au caramel beurre salé, miam!
Faire chauffer 300g de sucre en 3 fois dans une casserole préalablement chauffée, il fond mieux. Quand le sucre commence à caraméliser, faire chauffer 20cl de crème liquide au micro-ondes pour éviter les éclaboussures.Quand le caramel a la couleur désirée ( pas trop foncée non plus sinon il vire amer), ajouter doucement et hors du feu la crème liquide en mélangeant bien. Continuer de mélanger en remettant sur feu doux pour faire épaissir et éventuellement fondre des morceaux de caramel. Ajouter enfin 50g de beurre demi-sel ou 50g de beurre doux et 2 pincées de fleur de sel de Guérande!
Essayer d'attendre le refroidissement avant de plonger le doigt dedans! C'est trop bon
Ganache au chocolat noir, juste pour pouvoir recouvrir le gâteau de pâte à sucre, en général vous pouvez remplacer pour les plus pressés par du nutella mais avec le caramel et la pâte à sucre, j'ai peur que ce ne soit écoeurant car too much!
Il vous faudra 150g de chocolat noir, 300g de crème liquide et 60g de beurre.
Faire fondre au bain marie le chocolat, et chauffer la crème liquide à ébullition, l'ajouter au chocolat. Attendre 2min avant de mélanger à la maryse, ajouter ensuite le beurre en parcelle. Laisser reposer.
Je l'ai trouvé facile à étaler mais n'a pas assez durci, la prochaine fois je mettrai un peu moins de crème.
Pour la crème mousseline : 50cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille de Madagascar, 80g de sucre( amplement suffisant, n'oublions pas qu'il y a encore un sirop d'imbibage, je reviendrais dessus juste après et la pâte à sucre), 40g de farine, 30g de maïzena, 200g de beurre (du bon)
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, couper le feu, couvrir et laisser infuser 30min. Refaire chauffer le lait, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent un peu et ajouter la farine et la maïzena. Une fois le lait chaud, enlever la gousse de vanille et le verser sur le mélange précédent tout en mélangeant. Remettre le tout sur le feu jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Couper le feu et ajouter 50g de beurre en parcelles.Laisser refroidir à température ambiante et filmer au contact.
Sortir les 150g de beurre restant pour qu'il soit mou. Lorsque la crème est à T° ambiante comme le beurre, battre le beurre au fouet jusqu'à qu'il soit pommade, fouetter la crème pour lui donner de l'onctuosité et l'intégrer petit à petit. Mettre dans une poche à douille.
Préparer le sirop d'imbibage : 12.5cl d'eau, 125g de sucre, 1/2 voire 1 gousse de vanille.
Porter à ébullition l'ensemble, laisser infuser et passer au chinois. Réserver.
Place au montage maintenant! et oui je vous dis tout! Une passion ça se partage!
Je commence par le moelleux au chocolat: le couper en 2 dans l'épaisseur avec un couteau scie de préférence, le recouvrir de caramel à l'aide d'une spatule coudée, laisser 1/2cm sur les bords pour éviter que ça dégouline lorsqu'on remet l'autre moitié dessus!
Faire prendre au frigo 30min. Enduire la totalité du gâteau avec la ganache au chocolat et remettre au frigo jusqu'au lendemain.
La pâte à sucre ne devant pas être au contact de la crème mousseline, j'ai détaillé la génoise afin de pouvoir recouvrir les côtés une fois fourrée.
Couper la génoise en 2 dans l'épaisseur et imbiber la première moitié du sirop de sucre, à l'aide d'un pinceau, le but n'est pas de l'inonder non plus! faire un rosace de crème mousseline.
Ajouter les fraises et là il faut être généreux! Il faut du goût, et oui les gâteaux décorés c'est beau mais ça doit être bon aussi! Remettre une rosace de crème, normalement c'est tout juste, imbiber la deuxième moitié de génoise et la mettre en place, tasser un peu et mettre "la couronne" sur les côtés. Pour que la pâte à sucre adhère bien, j'ai réalisé une crème au beurre toute simple à la vanille, comme je ne suis pas très fan de ça je l'ai étalé le plus finement possible après un passage au froid bien sûr de la génoise; ce qui nous donne juste le temps de faire la crème au beurre.
Pour cela il vous faut : 100g de beurre pommade, 200g de sucre glace, 1cc de vanille liquide. J'avoue qu'il existe de meilleures recettes avec sucre cuit... mais la montagne de vaisselle qui m'attendait déjà, là j'ai fait au plus simple!
Battre le beurre mou au fouet (robot) ajouter la vanille et en plusieurs fois le sucre glace. Réserver. Une fois le fraisier refroidi, le recouvrir de crème au beurre à la spatule le plus finement possible.
Pour la déco, faites-vous plaisir!!!!!
J'ai tapé "flocon" sur google et j'ai redimensionné une image, que j'ai positionnée sur la pâte à sucre et reproduit au cutter(alimentaire).
Pour les cristaux de sucre (à mettre au dernier moment, surtout pas de frigo), il vous faut:
1/2 c c de jus de citron, 200g de sucre semoule et 5 cl d'eau. Pour faire des cristaux, il faut couler un sirop de sucre cuit jusqu'au "grand cassé", c'est-à-dire 145/155° pour qu'il soit cassant comme du verre, sans avoir encore la couleur caramel sinon le bleu va virer au vert! (ça sent le vécu?? et oui j'ai dû recommencer alors je vous évite ça!). Pour le colorant je l'ai mis quand le sucre était à 130° pour qu'il garde une belle couleur, il est donc indispensable d'avoir un thermomètre à sucre. Etaler à l'aide d'une spatule coudée, saupoudrer de quelques grains de sucre en poudre et laisser refroidir.
Admirez votre travail!!
Nous étions 19 adultes et 7 enfants, il ne reste que 2/3 parts du gâteau au chocolat!